近年、水圏生物が持つ色素に抗炎症作用、抗がん作用などの栄養生理機能が見いだされ話題になっている。本書は注目されるアスタキサンチン、フコキサンチンなどカロテノイド類の血管新生抑制、抗肥満、免疫調整機能など水産物の色素の機能性に関する最新情報を纏める。