｜目 次｜ I．テトラピロール色素タンパク質の化学と機能 1章 フィコビリタンパク質の機能（菅原達也） §1．構造 §2．光増感作用 §3．抗酸化性 §4．抗炎症作用 §5．その他の機 2章 魚類ミオグロビンの構造安定性−褐変抑制の観点から（落合芳博） §1．Mbの酸化と肉の褐変 §2．褐変抑制の試み §3．Mbの酸化と脂質酸化 §4．魚類Mbの安定性に見られる種特異性 §5．魚類Mbの不安定性の解明 3章 肉色に及ぼす酵素の影響 （有原圭三） §1．筋肉のメトミオグロビン還元酵素系 §2．微生物による色調制御法の開発 II． メラニン色素と魚介類の品質 4章 メラニン色素の化学（伊藤祥輔・若松一雅） §1．メラニンとは §2．メラニンの生合成過程 §3．混合型メラニン形成の過程 §4．メラニンの性状の比較 §5．メラニンの微量分析 §6．メラニン形成を支配する遺伝子 5章　メラニン生成による甲殻類の黒変と品質（平田　孝・足立亨介） §1．メラニン生成の意義 §2．漁獲後のメラニン生成 §3．フェノールオキシダーゼとヘモシアニン §4．ヘモシアニンによるメラニン生成 §5．メラニン生成の促進機構 §6．ヘモシアニンの分布 §7．黒変の防止 6章　養殖マダイのメラニン−その誘発因子と化学的定量（足立亨介・家戸敬太郎） §1．魚類のメラニンについて §2．メラニンの生合成経路とユーメラニン・フェオメラニン §3．魚類を黒変させる要因について §4．黒変機構解明のアプローチ III．カロテノイド色素の生産と機能 7章　食品カロテノイドの吸収・代謝（長尾昭彦） §1．食品カロテノイドの腸管吸収 §2．カロテノイドの代謝 8章　カロテノイドと血管新生抑制（松原主典） §1．血管新生 §2．血管新生抑制物質 §3．血管新生抑制物質が有する生理機能 §4．フコキサンチンの血管新生抑制作用 9章　カロテノイドの生産と利用 （山岡到保） §1．商業利用されているカロテノイドの含有生物材料 §2．カロテノイドを生産する微生物の種類 §3．ラビリンチュラによるカロテノイド生産 §4．利用 IV．環境制御による魚介類の変色防止 10章ガスバリア性材料を用いた環境制御包装による生鮮魚介の変色抑制（田中幹雄・綾木　毅・広瀬和彦） §1．マグロ肉の真空包装による変色抑制 §2．ホッコクアカエビのガス置換包装による変色抑制 ：ウィンドウを閉じる