食品の安心・安全が問題となっている今日、食品の加工についての知識と認識が必要となってきている。本書では、その必要性に応えるべく加工食品の基礎理論、食品加工実習・実験、品質検査など平易に解説した。本書のねらいは実際に加工食品を自分で作ることを通じて理解を深めることにあり、そのための工夫を凝らした。栄養士養成、調理師過程の調理実習にも適応できる実習・実験書。2色刷り。