第 1 章　食品衛生の概念と食品衛生行政
1．食品衛生の概念
2．食品衛生行政
　2・1　食品衛生に関する法律
　2・2　食品衛生行政の体制
　2・3　リスク管理体制
　2・4　リスクコミュニケーション体制

第 2 章　食中毒発生状況
1．食中毒とは
2．食中毒統計

第 3 章　微生物性食中毒
1．わが国の微生物性食中毒の発生状況
2．微生物性食中毒の種類
3．食中毒微生物と食品原材料・加工品との関係
4．主な食中毒微生物の概要
5．主な微生物性食中毒
　5・1　サルモネラによる食中毒
　5・2　腸炎ビブリオによる食中毒
　5・3　カンピロバクターによる食中毒
　5・4　腸管出血性大腸菌による食中毒
　5・5　ブドウ球菌による食中毒
　5・6　ボツリヌス菌による食中毒
　5・7　ウェルシュ菌による食中毒
　5・8　セレウス菌による食中毒
　5・9　リステリアによる食中毒
　5・10　赤痢菌による食中毒
　5・11　ノロウイルス食中毒
　5・12　クリプトスポリディウムによる疾病

第 4 章　自然毒食中毒
1．動物性自然毒
　1・1　フグ毒
　1・2　シガテラ毒
　1・3　魚卵毒
　1・4　コイの毒
　1・5　パリトキシン
　1・6　異常脂質
　1・7　ビタミンA 過剰症
　1・8　麻痺性貝毒
　1・9　下痢性貝毒
　1・10　記憶喪失性貝毒
　1・11　バイの毒
　1・12　巻貝の唾液腺毒
　1・13　アワビの毒
　1・14　甲殻類の毒
2．植物性自然毒
　2・1　キノコ毒
　2・2　トリカブトの毒
　2・3　バイケイソウの毒
　2・4　チョウセンアサガオ類およびハシリドコロの毒
　2・5　ドクゼリの毒
　2・6　シキミの毒
　2・7　ドクウツギの毒
　2・8　バレイショの毒
　2・9　青酸配糖体
　2・10　発がん性の植物毒
　2・11　オゴノリの毒

第 5 章　化学性食中毒
1．化学性食中毒の発生状況
2．有害金属
　2・1　水銀（Hg）
　2・2　ヒ素（As）
　2・3　カドミウム（Cd）
　2・4　銅（Cu）
　2・5　スズ（Sn）
　2・6　鉛（Pb）
　2・7　セレン
　2・8　クロム（Cr）
3．農　薬
　3・1　農薬の種類
　3・2　残留農薬基準
　3・3　ポジティブリスト制度
4．PCB
　4・1　PCB の性質・毒性
　4・2　食品中の PCB 規制値
5．アレルギー様食中毒
6．変敗油脂（酸化油脂）
　6・1　変敗の過程
　6・2　変敗の指標
　6・3　変敗油脂の毒性と中毒事例
7．カビ毒（マイコトキシン）
　7・1　アフラトキシン
　7・2　赤カビ毒
　7・3　黄変米中毒
　7・4　パツリン
　7・5　その他のマイコトキシン
8．N-ニトロソ化合物
　8・1　N-ニトロソ化合物の生成
　8・2　N-ニトロソ化合物の発がん性と中毒事件
9．内分泌攪乱化学物質（いわゆる環境ホルモン）
　9・1　内分泌撹乱化学物質とは
　9・2　ダイオキシン
　9・3　ビスフェノール A

第 6 章　食品添加物
1．食品添加物とは
2．食品添加物の規格および基準
3．食品添加物の表示
　3・1　物質名による表示
　3・2　用途名併記による表示
　3・3　一括名による表示
4．食品添加物の安全性
　4・1　毒性試験
　4・2　最大無作用量（無毒性量）
　4・3　1日摂取許容量（ADI）
　4・4　使用基準
5．食品添加物各論
　5・1　指定添加物
　5・2　既存添加物
　5・3　天然香料
　5・4　一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用されている品目
6．違反添加物
　6・1　違反着色料
　6・2　違反甘味料
　6・3　違反保存料
　6・4　違反殺菌料

第 7 章　食品の汚染指標細菌
1．食品の微生物学的安全性と汚染指標細菌
2．汚染指標細菌として望ましい条件
3．大腸菌群
4．大腸菌
5．腸球菌
6．腸内細菌科菌群

第 8 章　食品の腐敗
1．腐敗とは
2．腐敗微生物の分布と食品への汚染
　2・1　自然界における腐敗微生物の分布
　2・2　食品原料における腐敗微生物の分布
　2・3　食品の加工工程における微生物汚染
3．腐敗による化学成分の変化
　3・1　におい成分
　3・2　その他の腐敗産物
4．食品に特有の腐敗微生物
　4・1　生鮮食品の腐敗
　4・2　加熱殺菌工程のある食品の腐敗
5．腐敗の判定
　5・1　官能的方法
　5・2　細菌学的方法
　5・3　化学的方法
　5・4　物理的方法
　5・5　魚介類の鮮度

第 9 章　食品の微生物制御
1．微生物制御の原理
　1・1　付着菌数の低減
　1・2　微生物の増殖抑制
　1・3　微生物の殺滅
2．加熱による微生物の殺滅（ 191 ）
　2・1　微生物の耐熱性
　2・2　食品の加熱殺菌
　2・3　低温殺菌と高温殺菌
3．冷蔵・冷凍による微生物の増殖抑制
　3・1　微生物の増殖と温度
　3・2　凍結による微生物の死滅
　3・3　低温の貯蔵効果
4．食塩による微生物の増殖制御
　4・1　微生物の増殖と食塩濃度
　4・2　塩蔵の効果
5．水分活性の調整による微生物の増殖制御
　5・1　微生物と水
　5・2　微生物の増殖と水分活性
　5・3　食品の水分活性調整による腐敗防止
6．pH 調整による微生物の増殖制御
　6・1　微生物の増殖と pH
　6・2　酸による腐敗防止
7．ガス置換による微生物制御
　7・1　微生物の増殖とガス組成
　7・2　ガス置換包装の貯蔵効果
8．食品添加物による微生物制御
9．複合効果による微生物制御
10．各種食品に対する微生物の規格・基準

第 10 章　HACCP システム
1．HACCP とは
2．HACCPシステムの構築
3．一般的衛生管理プログラム
4．加工場での HACCP の適用
5．HACCP のメリット
6．ISO 22000

第 11 章　食品衛生に関する最近の話題
1．放射性物質
　1・1　放射線，放射能，放射性物質
　1・2　食品中の放射性物質の基準値
2．胞子虫（寄生虫）
　2・1　中毒発生状況
　2・2　クドア・セプテンプンクタータ
　2・3　ザルコシスティス・フェアリー
3．食物アレルギー
　3・1　食物アレルギーの発症機構
　3・2　食物アレルギーの発生状況
　3・3　アレルギーを起こすおそれがある食品の表示
　3・4　アレルゲンの種類
4．遺伝子組換え食品
　4・1　遺伝子組換え食品とは
　4・2　遺伝子組換え食品の安全性審査
　 4・3　遺伝子組換え食品の表示
5．BSE（牛海綿状脳症）
　3・1　BSEとは
　3・2　BSE の原因物質
　3・3　BSE 対策

付録 1　食品安全基本法
付録 2　食品衛生法
索　　引