｜目 次｜ 序論（渡部終五） 　§1．魚食の歴史と動向 　§2．魚貝類筋肉の特徴と鮮度保持の重要性 　§3．魚類のエネルギー代謝と水産食品の豊かさ 　§4．水産食品の栄養と機能性特性 　§5．水産食品の安心・安全 第2章　魚介類筋肉の死後変化（渡部終五・潮　秀樹・安藤正史） 　§1．筋肉の構造と主要構成タンパク質 　§2．死後硬直 　§3．生化学的変化 　§4．テクスチャーの変化 　§5．組織の変化 第3章　水産物の鮮度保持（潮　秀樹・金子　元） 　§1．鮮度判定法 　§2．鮮度に影響を及ぼす因子と鮮度保持 　§3．水産物の凍結保存 第4章　魚貝類成分の加工貯蔵中の変化（石崎松一郎・落合芳博・加藤　登） 　§1．タンパク質 　§2．脂　質 　§3．糖　質 　§4．その他の成分 第5章　魚貝類の呈味成分と臭い成分（潮　秀樹・菅野信弘） 　§1．呈味成分の種類と作用 　§2．呈味成分の分布と季節変化 　§3．臭い成分の種類と作用 　§4．呈味性の管理 第6章　水産食品の栄養と機能（渡部終五） 　§1．水産食品の栄養 　§2．機能性食品 第7章　水産物の調理特性（米田千恵子） 　§1．魚体の処理 　§2．生食調理 　§3．加熱調理 　§4．イカおよび貝類の調理 　§5．だ　し 第8章　水産加工品の種類と特徴（加藤　登・堀　貫治・潮　秀樹） 　§1．水産練り製品 　§2．その他の食品 第9章　水産物の安全性（吉水　守・石崎松一郎・潮　秀樹・大嶋雄治・長島裕二・落合芳博・中谷操子・浅川修一） 　§1．微生物 　§2．アレルギー 　§3．重金属・環境ホルモン 　§4．魚貝類の毒 　§5．水産食品の安全・安心確保 　§6．遺伝子組換え 第10章　水産物製造流通の衛生管理（吉水　守・加藤　登） 　§1．製造工程の衛生管理 　§2．漁獲流通 ：ウィンドウを閉じる