糸引き納豆は，日常食卓に上る親しみのある発酵食品であり，国民の健康に欠かせない食品である．昔は，煮た大豆と稲わらで納豆を作っていた．明治時代以降，納豆に関する科学の知識が蓄えられ，家内工業的な納豆生産は工場での大量生産へと発展した．その技術体系は山崎・三浦によって1949年に「納豆の合理的製造法」としてまとめあげられた．その後，納豆を始めとする発酵食品の微生物管理に力点を置いた「発酵食品の微生物管理技術」(1967年)，納豆を産業の点から総括した「納豆沿革史」(1975年)，納豆の標準的な試験法を集めた「納豆試験法」(1990年)，納豆に関する研究を概説した「納豆の科学」(2008年)などの良書が上梓され，多くの論文とともに納豆製造・品質管理の近代化，さらに機能性研究の展開などに貢献してきた．
　製造・品質管理のための研究については，これら優れた成書を紐解けば良いのであるが，現在話題となっている機能性食品や遺伝子組換え食品などの研究についての実験書が無く，これらに関する最新の実験書が求められていた．そこで，現在納豆の研究に携わっている方々にお願いして，研究マニュアルを出版することを計画した．本書は，製造や品質管理についても最新の手法・情報を盛り込むのと同時に，機能性や分子遺伝学的手法にも重点を置き，納豆製造に携わっている方々，そして，納豆のこれからの可能性を研究したい方々の手に取ってもらえるように企画されたものである．納豆の研究，開発及び利用はこれまでも成長を続けてきたが，これからもその成長は続いていくであろう．その成長の一助となれば，執筆者一同この上ない喜びである．本書の特色の一つに，実際に販売されている納豆の開発プロセスの解説がある．商品開発は企業秘密に関わるところであり，ここまでオープンにして頂いた各社に御礼申し上げたい．
　最近私どもはお二人の先達を亡くしました．納豆菌の系統解析に活用されている挿入配列(IS)の発見やポリグルタミン酸生産制御系の解明など納豆研究に多大な功績を残された伊藤義文博士(当時東北大学教授)が2008年10月にご逝去され，そして味噌，キネマを始めとする大豆発酵食品研究に従事してこられた新國佐幸博士(当時畜産草地研究所研究管理監)が2009年8月にご逝去されました．お二人のご冥福を衷心よりお祈りいたしますとともに，お二人に本書を謹んで捧げます．
（中略）

2009年11月 編集委員一同