第1章　納豆菌の研究法
　1. 分離法
　2. 生理学的同定法
　3. 分子遺伝学的同定法
　4. 突然変異法
　5. スターター調製
　6. 遺伝子組換え実験法
　7. 挿入配列実験法
　8. 形質導入法

第2章　外国での納豆様食品の採集法
　1. 生物多様性条約に沿った海外遺伝資源へのアクセス
　2. 東南アジア地区での調査と採集
　3. 中国での調査と採集
　4. 納豆様食品の菌叢とその性質

第3章　納豆製造法
　1. 概説
　2. 恒温器を用いる研究室規模の製造
　3. 自動納豆製造装置を用いる小規模製造
　4. 納豆(固体)発酵のガスモニタリング

第4章　品質管理
　1. 原料大豆
　2. 納豆の臭い成分分析
　3. 物性
　4. 色調
　5. 微生物汚染対策
　6. 害虫対策
　7. バクテリオファージ対策
　8. 異物除去・検出法
　9. 遺伝子組換えダイズ分析法
　10. 残留農薬
　11. ストラバイトの検出方法

第5章　機能性成分分析法
　1. 粘質物
　2. イソフラボン
　3. ポリアミン
　4. サポニン
　5. ミネラル
　6. 脂肪酸
　7. ビタミンK
　8. ナットウキナーゼ
　9. 血液凝固―線溶活性
　10. 大豆アレルゲン
　11. 腸内菌叢解析法

第6章　官能評価とアンケート調査
　1. 官能評価
　2. アンケート調査
　3. 統計処理法

第7章　製品開発事例
　1. 低臭納豆の開発
　2. 発酵コラーゲン納豆の開発
　3. 黒豆納豆の開発
　4. 特許概要

資料　だいずとだいず発酵食品の成分分析表