はじめに（高野克己）
1章　食品製造の意義と位置づけ（高野克己）
1･1　食品と健康
1･2　と食料の確保
1･3　食品の保存法の発見
1･4　缶詰と微生物〜二人のフランス人の業績〜
1･5　保存技術の開発
1･6　日本の食品製造技術の進歩
1･7　食品行政の変化

2章　食品の変質（竹中哲夫）
2･1　微生物による腐敗･変敗
　2･1･1　腐敗微生物
　2･1･2　微生物の増殖と環境要因
　2･1･3　腐敗による食品の劣化
2･2　植物の生理作用による品質低下
　2･2･1　呼吸と蒸散
　2･2･2　果実の追熟
2･3　酵素作用
　2･3･1　食品の劣化に関係する酵素
2･4　食品の加工：貯蔵による変化
　2･4･1　タンパク質の変性　
　2･4･2　デンプンの糊化･老化
2･5　脂質の酸化
　2･5･1　自動酸化　
　2･5･2　光増感反応
　2･5･3　酵素による酸化
　2･5･4　熱酸化
2･6　食品成分の物理的変化
　2･6･1　ハチミツの結晶化
　2･6･2　香の逸散
　2･6･3　チョコレートのブルーム現象
2･7　害虫
　2･7･1　貯蔵穀物害虫による貯蔵穀物の被害
　2･7･2　害虫被害の源泉と被害の伝播

3章　保蔵･加工の原理
3･1　温度の制御による方法（井筒　雅）
　3･1･1　温度帯　
　3･1･2　低温障害
　3･1･3　予冷
　3･1･4　冷蔵･冷凍
3･2　殺菌の制御による方法
　3･2･1　加熱による殺菌（井筒　雅）　
　3･2･2　物理的制御法（川嶋浩二）
3･3　水分の制御による方法（筒井知己）
　3･3･1　乾燥　
　3･3･2　濃縮　
　3･3･3　塩蔵　
　3･3･4　糖蔵
3･4　pHの制御による方法（筒井知己）
　3･4･1　各種食品のpHと有機酸による微生物の制御　
　3･4･2　酢漬け食品と有機酸発酵による加工食品
　3･4･3　pHがアルカリ性の食品
3･5　化学的制御による方法（竹永章生）
　3･5･1　食品添加物　
　3･5･2　薬剤殺菌　
　3･5･3　品質保持剤
　3･5･4　害虫防除　
　3･5･5　エチレン除去剤
3･6　ガス環境の制御による方法（大久長範）
　3･6･1　CA貯蔵
　3･6･2　MA包装
　3･6･3　脱酸素剤
　3･6･4　ガス置換
　3･6･5　減圧貯蔵，真空包装
3･7　包装の制御による方法（大久長範）
　3･7･1　個装，外装
　3･7･2　食品包装材の種類と特性
　3･7･3　ガラス　
　3･7･4　金属
　3･7･5　紙
　3･7･6　プラスチック包装材料
　3･7･7　フィルムを用いた包装　
　3･7･8　ラミネートフィルム
　3･7･9　包装のリサイクルについて　
　3･7･10　食品包装材のまとめ

4章　食品の加工　各論
4･1　穀類（高野克己）
　4･1･1　米　
　4･1･2　小麦　
　4･1･3　その他の穀類　
　4･1･4　デンプン
4･2　豆類とその加工品（竹中哲夫）
　4･2･1　豆類の外観的特性　
　4･2･2　大豆の成分　
　4･2･3　大豆の用途
　4･2･4　大豆の加工　
　4･2･5　大豆タンパク製品
4･3　油脂（高野克己）
　4･3･1　油脂の性状と利用
　4･3･2　採油と精製
　4･3･3　油脂の改質
　4･3･4　食用油脂の加工
　4･3･5　主要な油脂の性状
4･4　野菜･果実（内野昌孝）
　4･4･1　トマト加工品　
　4･4･2　漬物　
　4･4･3　果実飲料
　4･4･4　ジャム　
　4･4･5　果実･野菜の缶ビン詰　
　4･4･6　果実･野菜の冷凍品
　4･4･8　果実･野菜の乾燥品　
　4･4･9　その他
4･5　乳･乳製品（井筒　雅）
　4･5･1　乳の化学　
　4･5･2　飲用乳　
　4･5･3　発酵乳　
　4･5･4　チーズ
　4･5･5　クリーム
　4･5･6　アイスクリーム　
　4･5･7　バター
　4･5･8　粉乳
4･6　鶏卵加工品（鈴木敏郎）
　4･6･1　卵の品質検査　
　4･6･2　卵の一次加工　
　4･6･3　卵の2次加工品
4･7　食肉とその加工品（鈴木敏郎）
　4･7･1　筋肉から食肉への変化　
　4･7･2　肉製品製造法
　4･7･3　肉色の変化と固定
4･8　水産加工品（永井　毅）
　4･8･1　水産物　
　4･8･2　乾燥品　
　4･8･3　塩蔵品
　4･8･4　佃煮
　4･8･5　調味加工品　
　4･8･6　かまぼこ　
　4･8･7　燻製
　4･8･8　水産漬け物　
　4･8･9　塩辛類　
　4･8･10　缶詰
　4･8･11　レトルト食品
　4･8･12　節類　
　4･8･13　海藻加工品
　4･8･14　魚卵加工品
　4･8･15　魚醤油･エキス製品
　4･8･16　冷凍食品
4･9　発酵食品とアルコール飲料（内野昌孝）
　4･9･1　発酵食品の特性　
　4･9･2　発酵食品各論
　4･9･3　アルコール飲料の製造の概要
　4･9･4　アルコール各論
4･10　甘味料･調味料（菊池修平）
　4･10･1　甘味料　
　4･10･2　調味料
4･11　お茶･コーヒー等（菊池修平）
　4･11･1　茶　
　4･11･2　コーヒー　
　4･11･3　チョコレート･ココア
　4･11･4　清涼飲料
5章　品質規格と表示（池戸重信）
5･1　食品の品質･衛生管理と規格･基準制度
　5･1･1　変わる食と人との関わり　
　5･1･2　フードチェーン全体としての食品安全･信頼確保
　5･1･3　安全･安心対策は義務から任意へ　
　5･1･4　HACCP
　5･1･5　GAP　
　5･1･6　ISO 22000
　5･1･7　食品トレーサビリティ
　5･1･8　わが国における食品安全性確保関係の法体系
5･2　食品表示に関する制度
　5･2･1　食品表示に関する法体系と経緯
　5･2･2　生鮮食品の表示
　5･2･3　加工食品の表示　
　5･2･4　栄養成分表示　
　5･2･5　アレルギー表示
　5･2･6　有機食品の表示　
　5･2･7　遺伝子組み換え食品の表示
5･3　JASマーク制度

6章　新しい加工食品と技術（鈴木　功・鈴木公一・陶　慧）
6･1　新しい食品加工と技術の動向
6･2　新しい加熱技術
　6･2･1　内部加熱型　
　6･2･2　外部加熱型
6･3　新しい殺菌技術
　6･3･1　圧力による殺菌　
　6･3･2　二酸化炭素による殺菌
　6･3･3　電磁波による殺菌　
　6･3･4　新しい科学的殺菌　
　6･3･5　凍結殺菌
6･4　新しい濃縮技術
6･5　新しい冷凍技術
6･6　環境への取り組み

7章　主な食品の製造工程（筒井知己）
参考文献
索引