近年，消費者の健康志向の高まり，高齢化の進展の中で，血圧やコレステロールの上昇抑制，整腸作用，抗腫瘍性等をはじめとする機能性を有する緑茶，魚油，発酵食品等の機能性食品群に対する関心が高まっております．これまでも機能性のメカニズムの解明は進められてきましたが，今後は，消費者のニーズに対応した機能性の設計・改良を行うと共に機能性素材の食感，味の改善及び簡易な機能性の評価方法の開発が課題となっております．
　このため，当ニューフード・クリエーション技術研究組合では，平成11年度から農林水産省の助成を受けて「食品の機能性向上技術の開発事業」を国立試験研究機関（現・独立行政法人）並びに大学の学識経験者の方々からの指導・助言を得ながら，5 年間にわたって研究開発を進めて参りました．
　研究開発には，1　食品の機能性向上のための設計・改良技術の開発，2　機能性食品素材の食感・味の向上技術の開発を目的として，参加企業 11 社が独自の 10 テーマについて研究を進めて参りました．
この度当初の目的を十分達成する成果が得られ，5 年間にわたる研究開発事業を終了しましたので，各組合員企業の研究成果を公表し，その集大成ともいうべき論文集を刊行することになりました．
　本書は，組合員企業の研究課題毎の研究成果はもとより，本研究にご指導，ご助言を賜りました学識経験者の諸先生に特別寄稿論文のご執筆もいただいて，食品の機能性向上技術に関する実用化，応用化等について幅広い知見を集約した貴重な論文集になっております．
　これらの研究成果は，食品産業に関わりを持つ方々にとりまして，大いに参考にしていただけるものと確信しております．
　最後に，本技術研究組合機能性向上部会の研究開発にあたり，終始暖かいご指導，ご助言を賜りました農林水産省の方々や学識経験者の諸先生並びに事業運営に意欲的に取り組み，ご尽力されました組合員企業に対して心から謝意を表すると共に真摯にこの研究に取り組まれた組合研究員各位に深く敬意を表し，厚くお礼申し上げます．
　　　　平成 16 年 11月
ニューフード・クリエーション技術研究組合　理事長　　佐竹幹雄