第 1 章　水産物の利用 （小泉千秋・大島敏明） 1
1･1　食料としての水産物 2
1･2　水産物の特性 4
1･3　漁業生産と輸出入の概況 6
1･4　水産加工品の分類と生産の概況 12

第 2 章　水産物の性状 19
2･1　魚介類筋肉の成分 19
2･2　魚介類の死後変化と鮮度 （鈴木　健） 46

第 3 章　冷凍品 （御木英昌） 59
3･1　低温による貯蔵原理 59
3･2　冷蔵法 61
3･3　凍結法 67
3･4　冷凍食品 71
3･5　凍結貯蔵温度と貯蔵期間 75
3･6　凍結貯蔵中の物理的変化 77
3･7　凍結貯蔵中の化学的変化 79
3･8　冷凍品の流通 82
3･9　解　凍 83

第 4 章　乾製品 （大島敏明） 93
4･1　概　要 93
4･2　乾燥による貯蔵性獲得の原理 95
4･3　乾燥法 101
4･4　各種乾製品の製造 106
4･5　乾製品の貯蔵 120

第 5 章　燻製品 （猪上徳雄） 129
5･1　燻製による貯蔵原理 129
5･2　燻製法 133
5･3　各種燻製品の製造 135
5･4　燻製品の貯蔵 139

第 6 章　塩蔵品 （小泉千秋・大島敏明） 143
6･1　概　要 143
6･2　塩蔵による貯蔵原理 145
6･3　塩蔵法 149
6･4　各種塩蔵品の製造 157
6･5　貯蔵中の品質劣化 164

第 7 章　缶詰，瓶詰及びレトルト食品 （田中宗彦） 171
7･1　密封加熱食品の歴史 171
7･2　密封加熱による貯蔵原理 172
7･3　容　器 179
7･4　缶詰，瓶詰，レトルト食品の一般的製造法 184
7･5　水産缶詰，瓶詰，レトルト食品の製造 188
7･6　製造，貯蔵中における品質変化 193
7･7　規格と検査 196

第 8 章　魚肉ねり製品 （加藤　登） 201
8･1　かまぼこの製造原理 202
8･2　原　料 204
8･3　かまぼこ製造 221
8･4　魚肉ハム・ソーセージの製造 239

第 9 章　発酵食品 （望月　篤） 245
9･1　発酵食品と酵素 245
9･2　各種発酵食品の製造 247
9･3　貯蔵中の品質低下 262

第 10 章　調味加工品 （望月　篤） 265
10･1　調　味 265
10･2　調味煮熟品 267
10･3　調味乾製品 277

第 11 章　海藻工業製品 （天野秀臣） 281
11･1　寒　天 281
11･2　アルギン酸 287
11･3　カラギーナン 291

第12章　フィッシュミール，魚油及びフィッシュソリュブル （大島敏明） 297
12･1　概　要 297
12･2　フィッシュミール 297
12･3　魚　油 306
12･4　フィッシュソリュブル 329

第 13 章　その他の水産加工品 331
13･1　エキス （鈴木　健） 331
13･2　食品素材 （鈴木　健） 336
13･3　キチン，キトサン （田中宗彦） 338