｜目 次｜ はじめに 牧之段保夫 1．水産物：その利用法 （牧之段保夫） 1 1-1　生　　食 2 1-2　加熱加工食品 9 2．沿岸魚介類の安全性 ― 環境汚染と魚介類 　　　　　　　　　　 （山本義和） 16 2-1　ダイオキシン 17 2-2　有機スズ化合物 23 2-3　水　　銀 26 2-4　内分泌攪乱化学物質（環境ホルモン） 27 2-5　流出油 33 3．養殖魚の安全性 （熊井英水） 36 3-1　水産医薬品使用に伴う諸問題 36 3-2　海洋汚染物質の問題 42 3-3　マリントキシンによる中毒の問題 45 3-4　養殖魚の疾病の問題 48 3-5　養殖魚の変形の問題 55 3-6　遺伝子組換え魚問題 57 4．輸入魚介類の安全性 （楠井善久） 61 4-1　輸入魚介類を検査する機関 62 4-2　魚介類輸入手続きの流れ 63 4-3　食品衛生法に基づく検査 65 4-4　危害別にみた輸入魚介類 67 4-5　検査品目 68 5．魚介類の寄生虫 （嶋倉邦嘉） 82 5-1　魚介類寄生虫序説 82 5-2　よく目にする無害な寄生虫 84 5-3　人体に有害な寄生虫 91 5-4　アニサキス症 101 5-5　アニサキスアレルギー 102 5-6　寄生虫による害を防ぐために 104 6．水産加工食品の衛生・品質管理（HACCP方式） （高鳥直樹） 107 6-1　HACCP 方式 107 6-2　導入の実態 120 6-3　支援体制 125 7．水産加工食品の異物混入対策 （塚正泰之） 128 7-1　食品中の異物の種類 130 7-2　水産食品における異物混入クレームの統計 131 7-3　昆虫の種類と特徴 134 7-4　異物除去・混入防止対策 135 7-5　生産工程中および製造後の異物検出方法 141 8．水産ねり製品の安全性 （加藤　登） 148 8-1　水産ねり製品序説 148 8-2　ねり製品の製造工場での安全性へ対応 151 8-3　今後の問題点 158 8-4　HACCP対応センサー開発の現状 164 9．缶詰の安全性 （森　光國） 168 9-1　缶詰およびレトルト食品の特徴 169 9-2　容　　器 169 9-3　製品の種類 171 9-4　原料の安全管理 171 9-5　製造工程での安全管理 177 9-6　HACCP 184 9-7　施設・設備の衛生管理 186 9-8　有資格専門技術者のトレーニングコース 187 10．惣菜の安全性 （上野三郎） 190 10-1　欧米の食肉加工品の品質保全のハードル技術 190 10-2　わが国の加工食品と惣菜保存の伝統技術 194 10-3　わが国の惣菜のシェルフライフ（SL. 日持）特性 198 10-4　今後の技術改善の方向 204 11．冷凍食品の安全性 （種谷信一） 206 11-1　冷凍食品の 4 つの条件 206 11-2　冷凍食品の生産状況 207 11-3　冷凍食品の成分規格 210 11-4　冷凍食品の保存温度 211 11-5　日本冷凍食品協会の自主的指導基準 213 11-6　自主的指導基準と HACCP 215 11-7　冷凍食品の高度化基準 217 11-8　HACCPシステムの7原則 219 11-9　調理時の安全性 223 11-10　安全・安心を目指して 224 12．水産加工食品中の有害微生物の検出 　　　　　　　　　　 （長井　敏） 226 12-1　感染性食中毒の発生状況 226 12-2　食中毒原因細菌の検出方法 230 12-3　腸炎ビブリオとは 233 12-4　腸炎ビブリオの検出について 236 12-5　水産食品におけるその他の有害微生物について 244 12-6　おわりに 246 あとがき 坂口守彦 ：ウィンドウを閉じる