｜目 次｜ 第 1 編　健康性機能 1-1　肥満と水産物〔奥田拓道〕 1 1-2　食欲と水産物 ― 新規な brain foods としての水産物 　　　　　〔坂田利家〕 15 1-3　動脈硬化と水産物 　　　　　〔森崎信尋・小田部真紗子・齋藤　康〕 28 1-4　骨粗鬆症と水産物 　　　　　〔加藤秀夫・國重智子・k田　稔・中島　滋〕 42 1-5　高血圧と水産物〔加藤秀夫〕 58 1-6　ガンと水産物〔木村善行〕 68 第 2 編　水産食品の嗜好性 2-1　水産脂質の嗜好性 　　　　　〔潮　秀樹・大島敏明・小泉千秋〕 77 2-2　水産物の呈味成分と脂質の味覚応答 　　　　　〔中島清人・村田裕子・笹本一茂・二ノ宮裕三〕 86 2-3　高分子成分の嗜好性〔福家眞也・Khim Saw Lwin〕 99 2-4　呈味性と物性に及ぼすプロテアーゼの役割〔山下倫明〕 108 2-5　嗜好性に対する物性の役割〔畑江敬子〕 119 2-6　香りの増強と酸化臭の抑制〔笠原賀代子〕 128 第 3 編　流通・加工中の機能成分の変化 3-1　脂溶性機能成分の安定性〔齋藤洋昭〕 139 3-2　流通中の脂溶性機能成分の変化〔山口敏康・竹内昌昭〕 156 3-3　加工中の機能成分の変化〔滝口明秀〕 171 第 4 編　機能成分の食品素材化 4-1　中間素材の開発〔岡崎恵美子〕 185 4-2　組織化技術〔北川雅彦〕 202 4-3　水産リン脂質強化すり身の組織化〔今野久仁彦〕 220 4-4　魚骨の軟化技術〔平岡芳信〕 230 ：ウィンドウを閉じる