第 1 章　緒　　論 11

第 2 章　劣化要因とその作用 14

第 1 節　微生物 14

第 2 節　食品中の酵素 16

第 3 節　分子状酸素 18

第 4 節　食品中の化学的活性物質 19

第 5 節　食品害虫 20

第 3 章　劣化要因の作用と環境因子 21

第 1 節　温　　度 21

第 2 節　水　　分 41

第 3 節　水素イオン濃度 73

第 4 節　電磁波 79

第 5 節　環境因子としての分子状酸素 90


第 4 章　食品保蔵と微生物 123

第 1 節　微生物による食品成分の分解 123

第 2 節　微生物による食品の変色 129

第 3 節　魚介類の鮮度判定 132

第 4 節　微生物による食中毒 140


第 5 章　食品保蔵と酵素 153

第 1 節　動物筋肉の死後早期変化と酵素 153

第 2 節　フレーバーと酵素 161

第 3 節　油脂の劣化と酵素 162

第 4 節　酵素的褐変 165

第 5 節　食品の風味とパーオキシダーゼ 168

第 6 節　果実収穫後の酵素的変化 169

第 7 節　食品加工技術と酵素 170


第 6 章　食品保蔵と食品成分の化学的変化 174

第 1 節　クロロフィルの変色 174

第 2 節　非酵素的褐変 177

第 3 節　フラボノイド色素の変色 187

第 4 節　肉色の変化 191

第 5 節　析出物 200


第 7 章　食品保蔵と食品害虫 205


第 8 章　各種保蔵法の原理と問題点 207

第 1 節　低温貯蔵法 207

第 2 節　乾燥法 214

第 3 節　くん製法 220

第 4 節　塩蔵法 222

第 5 節　濃厚調味料（つくだ煮，砂糖煮） 224

第 6 節　缶・びん詰法 225

第 7 節　環境空気の組成を変更調節する保蔵法 229