第 1 章　くん製品の歴史と範囲 1
1･1　歴史 1　　
1･2　世界におけるくん製食品 1
1･3　日本におけるくん製食品 4

第 2 章　くん製の種類と製法原理 7
2･1　くん製法の種類 7
2･2　くん製食品の原料別の分類 9

第 3 章　原料およびその処理 11
3･1　原料 11
3･2　塩漬 11
3･3　塩抜き 17
3･4　風乾 19

第 4 章　くん煙装置 21
4･1　くん煙装置 21
4･2　中規模のくん室 30
4･3　小規模のスモーカー 35

第 5 章　くん煙材とくん煙成分 43
5･1　くん煙およびくん液の成分 44
5･2　くん煙およびくん液の成分の性質 56
5･3　くん煙成分と食品成分との相互反応 62
5･4　今後のくん煙フレーバーに関する研究の課題 64

第 6 章　くん製食品の製造工程 69
6･1　くん製工程 69
6･2　くん煙条件の製品に及ぼす影響 79
6･3　くん製工場の諸問題 84

第 7 章　くん煙工程中の成分変化 89
7･1　重量の変化 89
7･2　くん煙工程における食品成分の変化 92
7･3　くん煙成分の肉中への浸透の程度 109
7･4　くん煙工程における食品物理性の変化 117

第 8 章　くん製工程と微生物 123
8･1　くん煙工程の経過と微生物の消長 123
8･2　くん煙工程の微生物に及ぼす効果 125
8･3　種々の微生物とくん煙 129
8･4　くん煙工程と寄生虫 130

第 9 章　くん製品を用いた調理 132
9･1　くん製食品に対する香辛料や酢の効果 132
9･2　くん製食品の調理 134

第 10 章　くん製食品の安全性 139
10･1　くん煙あるいはくん液中にみられる有害物質 139
10･2　くん液の変異原性および抗変異原性 147
10･3　くん製食品中の有害物質に関する考察 152

第 11 章　くん製食品の製造各論 156
11･1　水産物のくん製品 156
11･2　ハム，ベーコン，ソーセージ 176
11･3　魚肉ソーセージ，魚肉ハム 196
11･4　スモークチーズ 199
11･5　卵のくん製品 203
11･6　農産物のくん製品 205
11･7　調味くん製食品 206
11･8　缶詰くん製食品 213
11･9　節類 216