まえがき (平田　孝・菅原達也)

１章　アンセリンの特性と機能（又平芳春）
２章　グルコサミンの関節炎抑制作用（酒井祥太・平田　孝）
３章　カロテノイドによる皮膚の光老化抑制（菅原達也）
４章　魚油摂取と寿命−日本型食生活の考察（都築　毅）
５章　ホヤ（海鞘）由来プラズマローゲンによる認知症予防の試み（宮澤陽夫）
６章　ドコサヘキサエン酸によるアルツハイマー型認知症の予防（橋本道男）
７章　脳機能評価法の新技術−イメージングマススペクトロメトリー（財満信宏）
８章　水産物に含まれる有用極性脂質−軟体動物脂質を中心に（齋藤洋昭）
９章　カロテノイドとその利用（眞岡孝至）
10章　コラーゲンの回収と利用（水田尚志）