まえがき （伊藤慶明・石崎松一郎）
I． 魚肉のゲル形成と水の存在状態の変化
1． 魚肉の保水性とゲル形成能 （御木英昌・進藤　穣） 9
§1．魚肉の脱水特性曲線と限界含水率（10）　
§2．含水 率変化から見た水の存在状態（14）　
§3．魚肉のタンパク 質変性と保水性（16）　
§4．乾燥（脱水）特性曲線と収着 等温線（19）　
§5．むすび（20）

2． 魚肉すり身の加熱に伴う水の挙動 （赤羽義章） 22
§1．魚肉すり身および加熱ゲルの水の存在状態（22）
§2．塩ずりおよび加熱に伴う水の挙動（26）

3． 核磁気共鳴装置で見た水の挙動 （松川真吾） 36
§1．NMR緩和時間測定と生体高分子溶液のダイナミッ クス（36）§2．生体高分子溶液での測定例（42）
§3．魚肉ゲル形成過程研究への応用例（48）　
§4．むすび（53）

II． 魚肉のゲル形成に伴う物性の変化
4． 動的粘弾性によって何がわかるか？ （小川廣男） 55
§1．物性と粘弾性測定（56）　
§2．魚肉すり身ゲルのレオ ロジー的測定（60）　
§3．実験測定の実例（62）　
§4．魚 肉すり身ゲルの分子論的理解（66）　
§5．むすび（66）

5． かまぼこゲルはエントロピー弾性体か， エネルギー弾性体か？ （浜田盛承） 68
§1．ゴム弾性の理論式（68）　
§2．かまぼこの弾性力 とひずみの関係（71）　
§3．かまぼこの張力におけるエン トロピー成分とエネルギー成分の寄与（73）　
§4．かま ぼこにおけるGough-Joule効果（74）　
§5．かまぼこの 弾性率，破断力の温度依存性（77）　
§6．ゴムがゴム弾 性を示す理由（79）　
§7．むすび（79）

6． 動的光散乱と動的粘弾性から見た魚類ミオシンの ゲル化反応 （市川　寿・土橋敏明・近藤信吾） 82
§1．魚類ミオシンのゾル−ゲル転移（82）　
§2．温度 履歴と魚類ミオシンのゲル化反応（84）　
§3．ゲル化反 応のステップ（88）　
§4．むすび（90）

7．加熱−冷却過程における動的粘弾性挙動 （石崎松一郎） 92
§1．加熱−冷却過程におけるゲル物性の変化（92）　
§2．加熱−冷却過程における動的粘弾性挙動（96）　
§3．加熱−冷却過程と各種結合因子（98）　
§4．むすび（101）

8． 動的粘弾性挙動から見た魚肉タンパク質の 加熱ゲル形成と架橋の影響 （関　伸夫） 104
§1．ミオシンの加熱ゲル形成と架橋の影響（105）
§2．アクトミオシンと魚肉肉糊のゲル形成（109）
§3．パラミオシンのゲル化特性（111）　
§4．ミオ シン−アクチン−パラミオシン相互作用（114）　
§5．むすび（116）

9． リコンビナント・タンパク質によるゲル化特性の解析 （福島英登・渡部終五） 118
§1．シログチおよびスケトウダラ普通筋ミオシンおよび ロッドのゲル化特性（119）　
§2．シログチおよびスケト ウダラL-メロミオシンのゲル化特性（121）　
§3．シログ チおよびスケトウダラのキメラ体L-メロミオシンのゲル化 特性（125）　
§4．シログチ，スケトウダラおよび点変異 体L-メロミオシンの加熱重合（126）　
§5．むすび（128）

Ashi Formation of Kamaboko II
Behavior of water and rheological properties during gel formation of fish meat
Edited by Yoshiaki Itoh and Shoichiro Ishizaki
Preface Yoshiaki Itoh
I．Behavior of water during gel formation of fish meat
　 1． Relation of gel forming ability with the water holding capacity of fish meat Hidemasa Miki and Jo Shindo
　 2． Behavior of water in fish meat surimi during heating process Yoshiaki Akahane
　 3． Dynamics behavior of water molecule in surimi gels observed by NMR spectroscopy Shingo Matsukawa

II．Behavior of rheological properties during gel formation of fish meat
　 4． New information for the gel structure from a dynamic viscoelastic measurement Hiroo Ogawa
　 5． Is kamaboko gel entropy elasticity body or energy one ? Moritsugu Hamada
　 6． Light scattering and viscoelastic studies on thermally induced gelation of fish myosin solutions Hisashi Ichikawa, Toshiaki Dobashi, and Shingo Kondo
　 7． Viscoelastic behavior of meat paste by heating and
subsequent cooling Shoichiro Ishizaki
　 8． Dynamic rheological measurements on the thermal gelation and cross-linking of fish muscle proteins Nobuo Seki
　 9． Analysis of gel forming properties by recombinant protein Hideto Fukushima and Shugo Watabe