まえがき （阿部宏喜・内田直行）
I-1．食の安全・安心に関する最近の研究動向（桑原隆治） 9
§1．リスクアナリシス（危害分析）（10）　
§2．研究開発の取り組み（11）　
§3．おわりに（13）

II． 水産食品の安全性に関わる現状
2． 魚介類のアレルギー問題（塩見一雄） 15
§1．食物アレルギーの発症機構（16）　
§2．わが国における食物アレルギーの発生状況（17）　
§3．魚介類のアレルゲン（18）　
§4．魚介類加工品の低アレルゲン化（24）
§5．おわりに（25）

3． 魚介類中の化学物質（長畠大四郎） 29
§1．メチル水銀（29）　
§2．ダイオキシン類（35）

4． 魚介毒（マリントキシン）による食中毒（野口玉雄） 46
　§1．フグ毒（tetrodotoxin）（46）
　§2．シガテラ毒 （ciguateric toxins）（54）　
　§3．麻痺性貝毒（paralytic shellfish poison：PSP）（57）　§4．下痢性貝毒（diarrhetic shellfish poison：DSP）（61）
　§5．記憶喪失性貝毒
（amnesic shellfish poison；ASP）（62）
　§6．バイの 毒（64）
　§7．テトラミン（65）
　§8．おわりに（65）

5． 水産食品の微生物性食中毒とその防除（藤井建夫） 68
　§1．わが国における最近の食中毒事情（69）　
　§2．水産食品に関係深い微生物性食中毒（71）
　§3．腸炎ビブリオ食中毒（72）　
　§4．アレルギー様食中毒（75）
　§5．ボツリヌス菌食中毒（78）　
　§6．ノロウイルス食中毒（80）　
　§7．まとめ（81）

III． 水産食品の安全対策
6． 食品表示制度の変遷と現状（川村和彦） 83
　§1．JAS 法における食品表示（83）　
　§2．JAS 法に基づく食品表示制度の現状（84）　
　§3．食品表示制度の見直し（86）　
　§4．食品表示の監視体制の強化（88）
　§5．食品表示の実施状況（89）
　§6．おわりに（90）

7．水産食品に対するHACCP導入の現状（加藤　登） 91
　§1．HACCPとは（91）　
　§2．水産食品に対する危害（95）
　§3．各国における HACCP 導入状況（96）
　§4．水産物における導入状況（98）
　§5．5S 活動の推奨（101）
　§6．その他の安全食品の管理方法（102）

8． 水産食品の安全性をめぐる国際的関心事（森　光國） 104
　§1．水産食品に関係する危害および微生物由来の食中毒（105）
　§2．水産物の国際流通による表示の混乱・薬剤残留問題（108）
　§3．BSE などに始まる新しい危害物質の出現（109）
　§4．新技術への信頼性（109）
　§5．危害発生の予防措置としての HACCP（110）
　§6．トレーサビリティ・システムの導入（111）
　§7．食品接触面の衛生設計（113）
　§8．行政の再編ならびに食品のリスク評価のための独立機関の設置（113）　
　§9．国際的なバイオテロへの対策（114）
　§10．おわりに（115）

9． 食品の異物混入対策と事故発生時の対応（新宮和裕） 117
　§1．原材料管理（117）　
　§2．危害異物の対策（122）
　§3．防虫対策（127）　
　§4．毛髪混入対策（129）

10． 水産食品の流通における問題と課題（日佐和夫） 132
　§1．「水産食品の流通における問題と課題」の概要（132）
　§2．グローバルスタンダードにおける水産物の安全性（138）
　§3．国際標準化機構（ISO）の実態と課題（140）　
　§4．おわりに（141）

11． 食の安全・安心とリスク情報の提供（並木　章） 143
　§1．消費者の不安（143）
　§2．BSE 問題に関する調査検討委員会（144）
　§3．国のとりくみ（146）　
　§4．独立行政法人農林水産消費技術センターの取り組み（153）
　§5．おわりに（156）