まえがき （中添純一・山中英明）
I． 水産物の品質影響要因
1． 細胞小器官ミトコンドリアの生物活性（渡部終五・糸井史朗） 11
　§1．魚類死後の生化学的変化（11）
　§2．活きの保持（12）
　§3．魚類の低温馴化に伴う死後硬直の進行の遅延（13）
　§4．ミトコンドリアによる ATP 合成（15）
　§5．コイの温度適応に伴うミトコンドリア生物活性の変化（16）
　§6．ヒラメおよびマダイの生息温度依存的なミトコンドリア生物活性の変化（18）　
　§7．むすび（19）

2． 環境馴化とエキス成分の変動（阿部宏喜） 23
　§1．浸透ストレス応答（24）
　§2．低酸素ストレス応答（26）
　§3．むすび（31）

3． 水産物脂質成分の初期酸化が品質劣化に及ぼす影響（大島敏明・孫　禎晧） 33
　§1．蛍光検出フローインジェクション法による過酸化脂質定量法（34）
　§2．魚種および筋肉による脂質酸化の相違（36）
　§3．においの発生に関与する筋肉脂質の酸化（37）
　§4．脂質酸化に及ぼす残留血液の影響（39）
　§5．抗酸化剤による筋肉脂質の酸化抑制（40）　
　§6．抗酸化性物質の灌流（44）
　§7．むすび（45）

4． 品質劣化とプロテアーゼ （山下倫明・石田典子） 48
　§1．魚肉に由来するプロテアーゼの性質（48）　
　§2．魚肉に由来するプロテアーゼ群の測定（51）　
　§3．魚体へのプロテアーゼ阻害剤の灌流投与試験（55）

II． 品質評価法
5． 筋タンパク質およびエキス成分による品質評価（平和香子・明石知子・福家眞也） 60
　§1．かつお節の品質（60）
　§2．マダイのエキスの味（62）
　§3．アクの量の変化（64）
　§4．筋肉の収縮率と鮮度（65）

6． 微生物学的品質評価（里見正隆・及川　寛・矢野　豊） 67
　§1．魚介類腐敗細菌の現在名称（68）
　§2．簡易同定図式の改変（75）
　§3．生菌数測定法と分離菌種（77）

7． K値指標に基づく生鮮魚類の温度管理システム（渡邉悦生・濱田（佐藤）奈保子） 82
　§1．生可食限界値の考え方（83）
　§2．目視で瞬時に生可食残存日数を計測するためのセンサーの構築（88）
　§3．むすび（89）

8．近赤外分光法による脂肪含量の非破壊評価（山内　悟・嶌本淳司） 92
　§1．近赤外分光法とは（92）
　§2．カツオ・マグロの事例（94）
　§3．アジ・サバ類の事例（98）

III． 高度品質保持技術の開発
9． マダイおよびイカ類色素胞と体色制御法（潮　秀樹）102
　§1．魚類色素細胞と頭足類色素胞の構造（103）　
　§2．魚類色素細胞の挙動に影響を及ぼす因子と体色改善法（103）
　§3．イカ類色素胞の挙動に影響を及ぼす因子と体色改善法（107）
　§4．むすび（110）

10．ホタテガイ貝柱の生存保蔵技術（埜澤尚範・里見正隆・関　伸夫）113
　§1．ホタテガイ貝柱の貯蔵
　§2．貝柱の呼吸維持と生存保蔵
　§3．貝柱生存保蔵に及ぼす微生物の影響（115）
　§4．貝柱の浸漬保蔵に及ぼすソルビン酸の影響（118）
　§5．むすび（119）

11．麻酔技術を応用したイカ類の高鮮度流通技術（舩津保浩・川崎賢一・阿部宏喜）
　§1．麻酔効果（120）
　§2．保管試験（121）
　§3．輸送試験（123）
　§4．他のイカ類への応用（124）
　§5．むすび（126）

12．凍結解凍技術による小型魚の高度品質保持技術（萩原知明・鈴木　徹・高井陸雄）129
　§1．凍結前の魚の硬直度，凍結および解凍速度が解凍魚肉の品質に与える影響（129）
　§2．むすび（132）

13．底曳網漁獲ヒラメの鮮度と蓄養による高品質保持（安崎友季子・滝口明秀・小林正三）133
　§1．水揚げ直後のヒラメの性状（133）
　§2．死後硬直を予測する指標の開発（134）
　§3．蓄養による疲労回復（136）
　§4．死後硬直遅延方法の検討（137）
　§5．市場での蓄養効果（138）

14．養殖ブリおよびカンパチの高品質保持（保　聖子・上村　健） 140
　§1．生産現場における致死方法の実態（140）
　§2．致死方法並びに保管温度と鮮度低下の関係（141）
　§3．高鮮度保持に効果的な生息環境条件の検索（143）
　§4．活魚運搬後の取り扱い（146）
　§5．高品質として評価されるために（146）