まえがき （小川廣男・能登谷正浩）
I． 海藻食品の現状と展望
1． 海藻食品の品質・加工・流通上の問題点
（小川廣男） 9
§1．海藻の系譜（10）　
§2．海藻の用途（13）　
§3．期待される海藻（14）　
§4．食用海藻を取り巻く深刻な問題（15）　
§5．おわりに（15）

II． 品質保持と加工の課題
2． わかめにおける湯通しと品質保持 （山中良一） 17
§1．ワカメの加工方法の変遷（17）　
§2．湯通し塩蔵わかめの加工工程（18）　
§3．ボイル条件と品質の関係（19）　
§4．その他湯通し加工における問題点（22）
§5．湯通し加工と栄養の問題（26）　
§6．おわりに（26）

3． こんぶの熟成と品質保持 （池上淳子） 28
§1．生産・消費の動向（28）　
§2．コンブの生産と保存の変遷（29）　
§3．こんぶの種類について（31）
§4．こんぶの熟成と品質保持（32）　
§5．食品の安全性確保と衛生管理（33）

4． のりの品質保持包装の現状と今後 （平田　孝） 35
§1．乾のりの品質と貯蔵による変化（35）　
§2．のりの包装設計（39）　
§3．新しい包装材料（41）　
§4．焼のりの品質と包装（42）　
§5．もう一つの品質と包装（44）

5． のりの高付加価値加工方法の開発 （大住幸寛） 46
§1．板のりの高付加価値化（46）　
§2．板のり以外の高付加価値加工技術（51）　
§3．ノリ由来機能性成分の利用（52）　
§4．まとめ（57）

III． 安全性の課題
6． ノリ生産と HACCP マニュアル （能登谷正浩） 59
§1．HACCP の 7 原則（60）　
§2．危害要因の検討（61）
§3．危害要因の分析（63）　
§4．のり生産工程の HACCP 導入，管理マニュアル（64）　
§5．まとめ（67）

7． ノリの品質に影響を及ぼす微生物類（天野秀臣） 69
§1．ノリと細菌の共存関係（69）　
§2．細菌性の病気（70）　
§3．細菌以外の微生物類（73）　
§4．生菌数（74）

8． 海藻中の微量元素と安全性 （塩見一雄） 79
§1．海藻中のヒ素の安全性（80）　
§2．海藻中のカドミウムの安全性（87）　
§3．海藻中のヨウ素の安全性（88）
§4．おわりに（88）

IV． 流通上の課題
9． ワカメの輸入と品質 （佐藤純一） 91
§1．わが国のワカメ生産（91）　
§2．ワカメ輸入の急増（93）　
§3．韓国でのワカメ養殖・加工の現状（97）
§4．中国でのワカメ養殖・加工の現状（100）　
§5．輸入ワカメの品質（103）　
§6．おわりに（104）

10． 海藻サラダ原料の輸入と品質 （鈴木　実） 106
§1．「サラダ系」海藻とは（106）　
§2．「サラダ系」海藻の市場（107）　
§3．「サラダ系」海藻の現状と問題点（110）　
§4．「サラダ系」海藻の品質（113）　
§5．将来の品質（113）

11． 食用海藻の海外事情と国内問題 （大房　剛） 115
§1．日本・韓国・中国での生産状況（115）　
§2．生産者数の減少（120）　
§3．日本への輸入状況（121）
§4．日本市場への影響と対策（123）　
§5．おわりに（124）