I． ミオシンの役割
1． ゲル形成能と網目構造 （伊藤慶明） 9
§1．ミオシン重鎖の高分子化と分解の抑制条件下でのゲル化特性
　　（9）　
§2．網目構造（13）
§3．まとめ（26）

2． 肉糊の加熱中の構造変化とゲル形成（小川雅広・土屋隆英　　・中井秀了） 28
§1．坐り工程中の構造変化（28）
§2．高温加熱中の構造変化（34）
§3．むすび（37）

3． ミオシンの加熱による分子間相互作用（今野久仁彦） 39
§1．ミオシンの加熱による凝集（39）
§2．加熱ミオシンに由来する rod 凝集体（42）
§3．筋原繊維の加熱によるミオシン凝集（42）
§4．溶解した筋原繊維の加熱によるミオシン凝集（43）
§5．スケトウダラ肉糊中のミオシン凝集（45）　
§6．スケトウダラ筋原繊維の高温加熱変性（47）
§7．まとめ（48）

4． ライトメロミオシンの構造とゲル形成能（尾島孝男・樋口　　智之・西田清義） 50
§1．ライトメロミオシンの基本構造（50）
§2．加熱による構造変化（52）
§3．加熱凝集性（56）
§4．まとめ（58）

II． ミオシン以外の筋肉構成タンパク質の役割
5． アクチンおよびその他筋原繊維タンパク質（土屋隆英・
　　江原　司） 60
§1．かまぼこゲル形成に必要なタンパク質（60）　
§2．アクチン（62）　
§3．パラミオシン（64）
§4．トロポミオシン（70）　
§5．終わりに（72）

6． 筋形質タンパク質 （森岡克司） 73
§1．魚肉ゲル形成に及ぼす影響（73）
§2．ゲル形成特性（75）
§3．アクトミオシンへの作用（78）
§4．魚肉ゲル補強効果（81）
§5．無晒肉および晒肉加熱ゲルの物性と微細構造の比較（82）　§6．むすび（84）

7． コラーゲンの性状とゲル形成 （水田尚志） 86
§1．魚肉ゲルの各調製段階における結合組織の分布（87）　
§2．結合組織の分画とゲルの物性（88）
§3．結合組織のサイズとゲルの物性（91）
§4．ニジマスコラーゲンの熱安定性（94）
§5．今後の展望（96）

III． 内在性酵素のゲル形成への関与
8． トランスグルタミナーゼ （関　伸夫・埜澤尚範） 98
§1．魚介類筋肉，すり身および微生物の TGase（98）
§2．坐りは TGase による架橋形成反応（101）
§3．TGase による坐りの導入（105）

9． 筋原線維結合型プロテアーゼ（原　研治・長富　潔・
　　石原　忠） 108
§1．コイ（108）
§2．エソ（117）
§3．まとめと今後の課題（119）

10． 筋形質画分中のプロテアーゼインヒビター（野村　明） 122
§1．土佐湾沿岸雑魚のゲル化特性（122）
§2．筋形質画分の戻り抑制効果（127）
§3．戻り抑制因子の精製と性質（127）
§4．その他のプロテアーゼインヒビター（133）