まえがき （藤井建夫・山中英明）
I-1．HACCP の現状と課題 （藤田純一） 9
§1．HACCP とは（9）
§2．HACCP の 2 つの顔（二面性）（11）
§3．HACCP に関する法制度と現状（13）　
§4．なぜ HACCP が必要とされるようになったか（14）　
§5．時代が求めているもの（HACCP の今）（16）　
§6．HACCP の展開の方向を探る（17）
§7．現在の取り組み（21）

II． 水産食品の危害因子
2． 腸炎ビブリオ （甲斐明美・尾畑浩魅・工藤泰雄） 25
§2．腸炎ビブリオとは（25）
§2．食中毒発生動向（27）　
§3．腸炎ビブリオ食中毒の原因食品（34）
§4．予防対策（35）

3． 小型球形ウイルス （関根大正） 37
§1．変SRSV 発見の歴史とウイルスとしての特徴（38）　
§2．SRSV による胃腸炎の疫学（40）
§3．SRSV の検査法（44）
§4．今後の展望（47）

4． ボツリヌス菌 （木村　凡） 49
§1．ボツリヌス菌とは（49）
§2．ボツリヌス菌と一般食品（51）
§3．水産食品とボツリヌス菌危害（52）　
§4．HACCP によるボツリヌス菌対策（54）
§5．今後の展望と課題（55）

　
5． ヒスタミン生成菌 （藤井建夫） 59
§1．アレルギー様食中毒（59）
§2．ヒスタミン生成菌の種類と分布（60）
§3．ヒスタミン生成菌のヒスチジン脱炭酸酵素活性（65）
§4．魚肉貯蔵中におけるヒスタミン蓄積（66）
§5．ヒスタミン生成菌の検出・計数法（68）　
§6．ヒスタミンの測定法（69）
§7．ヒスタミンの規制（70）　
§8．ヒスタミンの制御（70）

　
6． 自　然　毒 （塩見一雄） 75
§1．魚介類の自然毒に対する重要管理点（75）　
§2．HACCP で問題となる魚介類の自然毒の種類（76）　
§3．HACCP で問題となる魚介類の自然毒の分析法（84）　
§4．おわりに（84）]

III． 水産食品の HACCP システム
7． ねり製品 （山澤正勝） 88
§1．ねり製品の製造方法と残存微生物（88）
§2．ねり製品の製造基準・保存基準（91）
§3．ねり製品の食中毒，腐敗，変敗の事例（92）
§4．HACCP システムの導入（93）

8． HACCP 導入における実践上の課題（新宮和裕） 99
§1．HACCP と総合的品質管理（100）
§2．重要管理点の設定方法に関する課題（101）
§3．管理基準と製造基準の関係（102）
§4．施設・設備の整備（104）
§5．トレーサビリティのシステム構築（108）