I． タンパク質の構造解析法
1．エドマン法と cDNA 法による一次構造解析（西田清義） 9
§1．エドマン法によるホタテガイ横紋筋 TnC のアミノ酸配列解析（9）　
§2．クローニング法によるスケトウダラ・HMM のアミノ酸配列解　　　析（11）　
§3．スケトウダラ・HMMにおける修飾アミノ酸の検索（14）　
§4．むすび（15）

2． 高次構造の予測と解析 （土屋隆英・小川雅弘） 17
§1．タンパク質の構造（17）　
§2．アミノ酸配列と安定性（24）
§3．ミオグロビン（26）　
§4．むすび（27）

3． 熱測定による高次構造解析 （深田はるみ） 29
§1．タンパク質溶液用 DSC による構造転移の測定（29）
§2．ドメイン構造解析（30）
§3．オリゴマータンパク質の解析（33）
§4．緩衝液 pH の温度依存性（34）
§5．むすび（36）

4． X 線および NMR による三次元構造解析
　　（田之倉　優・永田宏次・佐々木　宏） 38
§1．Ｘ線結晶構造解析（38）
§2．NMR 法によるタンパク質の高次構造解析（42）
§3．むすび（45）

5． プロテアーゼ消化および化学修飾による構造解析
　　（今野　久仁彦） 46
§1．プロテアーゼ消化法（46）
§2．化学修飾法（51）
§3．むすび（53）

II． 筋肉タンパク質の構造と機能
6． ミオシン（平山　泰・柿沼　誠・渡部終五） 55
§1．ミオシン重鎖（56）
§2．ミオシン軽鎖（59）
§3．むすび（61）

7． アクチン （山下倫明・森田貴己） 63
§1．魚類骨格筋アクチンのアミノ酸配列（63）
§2．2 つの骨格筋アクチン遺伝子（66）
§3．環境適応とアクチン（67）
§4．おわりに（68）

8． トロポミオシンとトロポニン（尾島孝男） 70
§1．Tm（70）　
§2．Tn（75）
§3．むすび（81）

9． コラーゲン （西塔正孝） 85
§1．魚類 I 型コラーゲンプロα鎖の一次構造と機能（86）
§2．魚類コラーゲン分解酵素（92）
§3．むすび（95）

III． 筋肉タンパク質の修飾による機能・物性改変
10． ミオシンの SH 基修飾 （伊藤慶明） 97
§1．かまぼこ中の分子間 SS 結合と物性（97）
§2．加熱時のミオシンの SS 結合による高分子化（SS 高分子化）
　　機構（101）
§3．氷蔵時のミオシンの SS 結合による高分子化機構（103）
§4．むすび（104）

11． 筋肉タンパク質のグリコシレーション（佐伯宏樹） 107
§1．魚類筋肉タンパク質への糖鎖の導入（107）
§2．グリコシレーションによる魚類筋肉タンパク質の機能改変
　　（108）
§3．今後の展望（112）